“微波干燥”技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
食品通常濕含量為30%~97%,運(yùn)用微波干燥或微波強(qiáng)化干燥食品具有廣闊的應(yīng)用前景。
食品的微波速效干燥,如用微波加熱的方法將蔬菜干燥成濕含量低于20%的“干菜”,可比傳統(tǒng)方法效率高十多倍。這種方法不僅適用于蔬菜類的干燥,更適合于海藻類食品的干燥。在顯微鏡下觀察微波干燥過的蔬菜,可發(fā)現(xiàn)其組織與新鮮蔬菜的接近程度僅次于冷凍干燥的產(chǎn)品,但其干燥時(shí)間比冷凍干燥短。微波也可對(duì)油炸類產(chǎn)品進(jìn)行^終干燥,不僅節(jié)省油,還可得到含油率低的清淡味美的食品。
熱空氣干燥面團(tuán)要5~8h,以避免結(jié)殼或開裂,微波干燥只要1~2h,從初始濕含量干燥至20%,并用熱空氣帶走濕分,節(jié)能25%。用微波干燥還可以減少細(xì)菌污染,如熱空氣和微波組合干燥大蒜,熱空氣將水分從80%干燥到10%(濕基),然后用微波干燥至5%,細(xì)菌總數(shù)下降90%,節(jié)能30%。
微波在真空狀態(tài)下,可處理溫度高于40℃(有時(shí)甚至在15℃)時(shí)就會(huì)變質(zhì)或降解的物料,真空干燥箱只能通過熱傳導(dǎo),通常沒有對(duì)流加熱,干燥時(shí)間很長。微波真空干燥的產(chǎn)品有水果濃汁、茶粉、酶、蔬菜(蘑菇、蒜、大豆等),操作費(fèi)用介于噴霧和冷凍干燥之間。在這些系統(tǒng)中,物料通常為膏糊狀物料,鋪放在傳送帶上,沿特殊制造的隧道(真空度為133.3~2666Pa)穿過,形成泡狀物,復(fù)水性能好。